giovedì 14 maggio 2015

Davide Palluda, il top del Roero

Lo chef Davide Palluda
Lunedì scorso io e il Maritino abbiamo festeggiato 12 anni di matrimonio: parafrasando Carrie e Big in Sex and City, “Amore, nessun brillante, regalami solo una grande cena!”. Ognuno ha le proprie passioni e se amate la cucina, L'Enoteca di Davide Palluda è il posto giusto.
Nel centro di Canale, cittadina del Roero, nell'ex asilo infantile risalente al XIX secolo si trova, a mio modesto parere, uno dei migliori ristoranti delle colline dell'Unesco, che non a caso vanta una stella Michelin da ormai quindici anni.
Nel cortile sotto un pergolato c'è il salottino per la sigaretta del dopo pasto, a sinistra l'Osteria dell'Enoteca, un ambiente più informale, un'ottima cucina piemontese e prezzi pop, al piano superiore, invece, la sala elegante e minimal del ristorante che ha sede lì dal 1995.
Per cominciare, un aperitivo con cracker lievitato farcito di guacamole, un'acciuga con salsa rossa e sfogliatine di patate bianche e viola, e la finta parmigiana: un pomodoro viola che non è un pomodoro con un cuore di melanzane: grande tecnica. Seppie con crema di piselli freschi e una triglia in crosta di pane croccante e leggera. Poi una finanziera da manuale, un piatto povero della tradizione piemontese con frattaglie e creste di gallo che può non attirare i più, ma che vale assolutamente la pena di provare. Chi conosce lo chef Palluda, sa che non boicotta le catene di fast food ed ecco quindi arrivare un contenitore da hamburger,  dentro al quale sono adagiati due mini kebab ripieni di fois gras e fragole: io ho già raggiunto il paradiso. Continuiamo con un risotto cotto alla perfezione e gli spaghetti tiepidi con mandorle e gamberi crudi: un piatto che nella sua semplicità ha un equilibrio straordinario di sapori, tra le portate che abbiamo più apprezzato. Il Maritino ha avuto visioni di santi e angeli con l'anatra grigliata con legno di ciliegio e arance caramellate e ha continuato la sua estasi mistica con il dolce, una mela verde svuotata e gelata, riempita di non ricordo quale frutta con una consistenza smoothie, cristalli di zucchero caramellato e briciole di frolla: un fine pasto fresco, leggero, ma allo stesso tempo molto goloso. Si finisce in bellezza con un carrellino di piccola pasticceria, frutta fresca e candita che sembra uscito dal luna park di Mary Poppins: allegro, colorato, divertente, buonissimo.
In sala ci sono i sommeiller Giuliano e Alessia, preparati e contenti di fare due battute sul vino e sul cibo con due che come noi farebbero baldoria anche alla cena regale per il nuovo Royal Baby.
Il menù degustazione di 8 portate costa €85 (ovviamente c'è anche la carta e il menù da 5 portate, ma noi non siamo dei pivelli!), ma regala grandi emozioni culinarie.

Per certe ricette ci vuole grande studio e tecnica, ma spesso i piatti degli chef blasonati possono essere replicati: oggi vi presento l'uovo di Cracco! O meglio, liberamente tratto da, che poi Carletto mi querela... Un tuorlo impanato e fritto per pochi secondi che ho adagiato su una fonduta di parmigiano: fuori croccante, dentro il tuorlo fluido si spacca e si abbraccia al formaggio per un gusto avvolgente. Ricordatevi di questa ricetta nell'autunno, perché con una grattata di Tartufo bianco d'Alba, potrete raggiungere picchi di libidine molto alti.

A casa mia...continua la collezione di stelle!

L'uovo di Cracco


L'uovo di Cracco

Ingredienti per 4 persone

  • 4 tuorli ( 1 per persona)
  • Pangrattato
  • 200 ml di panna
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • Olio di semi per friggere
  • Pepe


Preparazione

Separa delicatamente l'albume dal tuorlo per ogni uovo. In una ciotolina riempita di pangrattato, metti il tuorlo e coprilo con altro pangrattato. Lascia riposare almeno 20 minuti, in modo che il tuorlo si asciughi.




Fai una fondutina scaldando la panna e facendo sciogliere il parmigiano. Regola di pepe. Metti a scaldare l'olio: facendo attenzione a non rompere il tuorlo, mettilo a friggere appoggiato ad una schiumarola per 30 secondi. Asciugalo con carta assorbente





In una fondina metti la fonduta di parmigiano e al centro l'uovo fritto che dovrà essere croccante fuori e morbido dentro. Da mangiare subito.